Masa madre

Quien haya hecho pan alguna vez sabrá de qué hablamos. Muchas de las recetas que encontramos llevan levadura de panadero, pero otras muchas no. En estas otras recetas lo que se usa es Masa Madre. Pero que es la masa madre? Porque usarla en lugar de la levadura? De eso va hoy esta entrada.

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¿Que es la masa madre? La masa madre es un fermento natural compuesto por harina y agua, nada más. No lleva ningun otro añadido. ¿Y como fermenta, así sin más, una mezcla de agua y harina? La harina, sobre todo la integral, contiene bacterias que hacen que con el tiempo y algunos cuidados la masa fermente.

¿Porqué usar masa mandre en vez de levadura de panadero? Por varias razones, en primer lugar por el sabor que aporta al pan. La masa madre es “pan”, un pan con solera por así decirlo, cargado de aromas y sabores. Si lo usamos como base para hacer nuestros panes habremos ganado en sabor, así de golpe. Las levaduras hacen que el pan suba si, pero de manera automática, no dan tiempo a que el pan tenga un fondo se sabor y aroma. Es importante saber que TIEMPO es igual a SABOR. Para según que tipo de panes la levadura de panadero es estupenda, e incluso más apropiada que la masa madre, pero tenemos que aprender a saber utilizar un fermento u otro según lo que queramos conseguir. 

Otro de los motivos por los que usar masa madre es que el pan se conserva mejor, y es más sano.

¿Se pierde mucho tiempo al hacer un pan con masa madre? Un pan con masa madre nos llevará mas tiempo que uno con levadura de panadero. Pero si a la hora de hacer un pan nos planificamos bien, y conocemos cuantas horas lleva cada proceso, será fácil que el pan se adapte a nuestra rutina, y no al revés. No vamos a empezar un pan con masa madre a las 12 de la mañana para acabar a las tantas de la noche horneándolo. Lo haremos de manera que se adapte a nosotros, a nuestras horas de sueño, horas de trabajo… Realmente hacer pan no implica mucho tiempo práctico, son más las horas de “espera” por los fermentados las que se alargan, pero para eso no hace falta que estés al lado mirando, ve a trabajar, ve al gimnasio…en definitiva, haz tu vida mientras el tiempo hace el pan.

¿Como conservar la masa madre una vez hecha? En el frigorífico. La podremos tener durante semanas, olvidada, sin prestarle ninguna atención. Cuando la vayamos a usar habra que “revivirla” puesto que en el frigorífico las bacterias se adormecen, y si la usáramos directamente nuestros panes no subirian nada de nada. Es más, si sabemos que no la vamos a utilizar durante meses también la podemos congelar.

Ésto no quiere decir que como ahora tenemos masa madre la vamos a tener que usar siempre. Como dijimos antes hay masas en las que es mejor usar levadura de panadero. Lo bueno es poder elegir y adaptar los fermentos a nuestro tiempo y necesidades.

Y como vamos paso a paso, hoy vamos a aprender a hacer masa madre y pronto aprenderemos a usarla.

¿Preparados?

Masa madre

Preparación: –
  Raciones: –
⥯  Dificultad: –

Ingredientes

  • harina integral de centeno
  • agua
  • un recipiente con tapa

Receta

Obtener una masa madre burbujeante y llena de vida nos llevará unos días. Eso si, cada día sólo le tendremos que dedicar unos minutos, así que no os preocupéis, una masa madre se hace sola.

1º Día. En un recipiente limpio y con tapa vamos a poner 40gr de harina de centeno integral y 55gr de agua. Mezclamos bien, cerramos el tarro y dejamos a temperatura ambiente hasta mañana.

2º Día. Tras 24 horas lo más seguro es que ho haya pasado nada, pero seguimos con nuestra tarea. Esta vez solo remover bien la mezcla. Volvemos a tapar y dejar a temperatura ambiente otras 24h.

3º Día. Veis algo? Supongo que algunas burbujitas estarán asomando ya. Vamos a “alimentar” nuestra futura masa madre. Para no acabar con mucha cantidad de masa madre iremos tirando una poca antes de alimentarla. Descartamos una cucharada de la masa, y añadimos al tarro dos cucharadas de harina de centeno y dos de agua. Removemos, tapamos y esperamos otras 24h a temperatura ambiente.

4º,5º,6º. Haremos lo mismo que el dia anterior, es decir, descartar algo de masa y alimentarla añadiendo dos cucharadas de harina y otras dos de agua.

Una vez pasados estos días la masa debería ser capaz de crecer en pocas horas. Llegado ese momento tendremos nuestra masa madre lista.

Conservamos la masa madre en el frigorífico hasta que le demos uso.

 

Notas:

Lo ideal es hacerla en verano, o de ser invierno dejar reposar el tarro en una zona cálida.

Usaremos harina de centeno porque es más fácil conseguir que fermente y tener el éxito asegurado. Aun así se podria hacer con cualquier harina. Además una vez tengamos nuestra masa madre de centeno podemos coger una porción y convertirla en masa madre de trigo blanco.

La mayoria de la la información la he sacado del libro de Ibán Yarza, Pan Casero. Una maravilla que explica de forma sencilla como aprender a hacer pan.

* Actualización 4/12/14 : Ya hemos publicado nuestro primer pan con masa madre. No os lo perdáis!!! Hogaza de masa madre ( primer contacto con la masa madre)

 

7 Comments

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    Bety Belmont 26 noviembre, 2014 (15:08)

    Me encanto mucho la receta de la maza madre..m pregunto podre haser bolillos …y me podrian indicar como hacerlos lo agradeceria mucho besos bay

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      lacucharazul 27 noviembre, 2014 (11:42)

      Hola Bety Belmont. Con la masa madre podemos sustituir la levadura de cualquier receta de pan. Pero hay que tener en cuenta que la masa madre sólo puede suponer entre un 20 y un 40% del total de los ingredientes. Lo que añadas de masa madre lo tendrás que restar de la harina y el agua de los ingredientes. También tendrás que tener el cuenta los tiempos de levado, que siempre serán mayores que con la levadura de panadero. Con la masa madre no nos queda otra que experimentar puesto que cada masa madre es única. Suerte con tus masas!!

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    Flor 30 noviembre, 2014 (03:32)

    Gracias, una vez refrigerada cómo se hace para “revivirla”?

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      lacucharazul 30 noviembre, 2014 (13:22)

      Hola Flor!! para revivirla tenemos que alimentarla. Para esto solo hay que añadir de nuevo algo agua y harina, remover, y esperar unas horas. Verás como burbujea de nuevo. La semana que viene pondremos una receta en la que usaremos masa madre para que vayamos haciendo nuestros primeros panes. Un saludo!!

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    Flor 4 diciembre, 2014 (20:15)

    Gracias por tu respuesta. Saludos desde Costa Rica en América Central.

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    Alba Ovando Gámez 10 diciembre, 2014 (21:38)

    Puede ser que haya una masa madre en la que también lleve papa cocida?

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      lacucharazul 10 diciembre, 2014 (21:42)

      Hola Alba!! Es la primera vez que lo oímos, así que si la hay lo desconocemos. Si consigues averiguar algo más nos cuentas. Un saludo!